La Mejor Forma de Consumir el Huevo

El huevo es un alimento económico, de excelente aceptación, fácil de preparar, rico en nutrientes, y un alto valor gastronómico que contribuye eficazmente en la obtencion de una dieta saludable

El huevo contiene una equilibrada proporción de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.

Por contener todos los aminoácidos esenciales, las proteínas aportadas por el huevo son de alta calidad, incluso superior a las de la leche, el pescado o la carne.

Los huevos son únicos entre los alimentos de origen animal debido a que se pueden almacenar sin descomponerse, con mínimas precauciones, y durante un tiempo considerable.

Aunque puede no conservar su calidad culinaria para producir espesamiento, volumen o elaboración de merengues.

La primera defensa del huevo es el cascarón que tiene una estructura porosa.

Los poros contienen un material orgánico que impide la entrada de microorganismos al interior del huevo. Las bacterias pueden contaminar la parte comestible si la cáscara se encuentra fracturada o rota.

La clara de huevo contiene sustancias que tienen acción bactericida que evitan el crecimiento de estas.

No es conveniente lavarlos y guardarlos, ya que se eliminaría la capa superficial protectora o cutícula, que impide la entrada de microorganismos, entre ellos la salmonella

Si un huevo está sucio se debe lavar y utilizarlo inmediatamente, no lo guarde.

Qué ocurre cuando se cocina el huevo?

Efecto del calor en el huevo

Algunos nutrientes contenidos en el huevo pueden modificarse por el empleo temperaturas altas o un tiempo prolongado de cocción.

Estos factores además causan modificaciones de color, consistencia, sabor y aroma de este alimento o de las preparaciones en las cuales se emplea como ingrediente.

Muchas proteínas presentes en los alimentos, se coagulan por la acción del calor.

Este es el caso de la ovoalbúmina, principal proteína de la clara de huevo.

La clara coagulada se digiere mejor que la cruda o liquida, porque las enzimas gástricas pueden actuar con mayor eficiencia.

La digestibilidad de la clara coagulada es del 92% aproximadamente mientras que en estado crudo se utiliza únicamente en un 50%.

La yema del huevo, deja de fluir al cocinarse, se hace sólida, y adquiere una textura pastosa. A diferencia de la clara, la yema coagulada no es muy digerible porque los glóbulos de grasa que contiene se unen dificultando la acción de las sales biliares y las lipasas pancreáticas.

Las proteínas de la clara de huevo son más sensibles a la coagulación por calor que las de la yema

También es importante tener en cuenta que el huevo no debe ser sometido a sobre cocción.

Se sabe que un huevo esta sobre cocido cuando la yema cambia de color tomando una tonalidad verdosa o grisácea.

Esto se debe a la reacción que ocurre entre los componentes azufrados de la clara y el hierro que contiene la yema, reduciendo así la biodisponibilidad del hierro.

Efecto del batido en el huevo

El batido del huevo aumenta su digestibilidad, porque al introducir burbujas de aire, facilita la acción de las enzimas digestivas.

En las tortillas, el batido mejora la digestibilidad, siempre y cuando no absorban mucha grasa.

En el huevo frito entre más dura quede la yema es menor la digestibilidad, además es el método de preparación que mayor cantidad de grasa absorbe lo que puede influir en la digestibilidad.

Efecto del calor sobre las vitaminas del huevo

A diferencia de lo que pasa al cocinar los vegetales, el huevo se debe cocinar para mejorar la disponibilidad de sus vitaminas.

Un ejemplo se da para la Biotina (vitamina del complejo B) y la Avidina.

La Avidina es una proteína que se encuentra en la clara del huevo y se une fácilmente a la Biotina, impidiendo su absorción en el intestino.

Sin embargo, cuando se cocinan los huevos se bloquea esta unión quedando la biotina disponible para ser absorbida en el intestino.

La Biotina es una vitamina importante, vinculada a la protección de la piel, a un gran número de reacciones en el organismo, al mantenimiento de las funciones corporales en el metabolismo y actúa junto con otras vitaminas como la B1 2 y el ácido fólico.

En diferentes estudios se ha encontrado que la pérdida de tiamina y riboflavina de los huevos cocidos por diferentes métodos (cocidos con cascarón, fritos, escalfados, revueltos, horneados en merengues), muestra que a mayor temperatura empleada por el método de preparación, la pérdida de estas vitaminas aumenta.

En conclusión, la cocción del huevo mejora su digestibilidad.

Sin embargo, recuerde controlar la temperatura y el tiempo de cocción indicados en los métodos de preparación para evitar la pérdida de nutrientes.

Fuentes y referencias:

Asociación de productores de huevo: Chile, Belitz, H D , Grosch(1 988) Huevos Química de los alimentos Ed Acribía, Zaragoza Instituto del huevo (2 003) México, Primo Yufera, P(1 997) Química de los alimentos Ed Síntesis Madrid, Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos, Departamento de Agricultura de ¡os Estados Unidos (2005),el huevo en la mira

Artículo de Martha Lucia Borrero Yoshida: Nutricionista dietista, Magister administración hospitalaria universidad Javeriana , Profesora departamento de nutrición y bioquímica facultad de ciencias universidad javeriana

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